Die Rinderrouladen trocken tupfen, ggf. breit klopfen und dann mit Salz, Pfeffer und Senf bestreichen.
Den fetten Speck, die Gewürzgurken und die Zwiebel in möglichst dünne Streifen schneiden. Das Ganze als Füllung auf die Rouladen geben, diese dann zusammenrollen und mit einem Bindfaden oder Zahnstocher fixieren.Anschließend mit edelsüßem Paprika bestreuen und scharf anbraten.
Die zweite Zwiebel, die klein geschnittene Möhre und je nach Geschmack einen Klecks Tomatenmark oder Tomaten anbraten. Ggf. mit Wasser auffüllen. An diesen Sud gibt man das Lorbeerblatt, 1 Prise Majoran, Salz und die getrockneten, zermahlenen Sellerieblätter.
Als nächstes die Rouladen noch einmal aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 1 ½ Stunden bis 2 Stunden weich kochen lassen. Zum Schluss wird kurz vor dem Servieren der gemahlene Pfeffer und einige Spritzer Zitrone dazu gegeben.
Die Filets waschen, trockentupfen und längs tief einschneiden, so dass das Filet insgesamt flach wird. Anschließend mit den Trockenpflaumen füllen, zusammenklappen, zubinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne nehmen und etwas Schmalz erhitzen, das Filet von jeder Seite ca. 1 - 2 Min. leicht braun braten.
Dann den Braten auf eine vorbereitete schwarze Backfolie geben. Die Folie komplett verschließen, aber nicht zu fest einwickeln. Darauf achten, dass die offene Seite nach oben steht, um so den Bratenssaft nicht zu verlieren. Den Backofen vorheizen und bei 180° C - 200° C ca. 30 - 45 Min. garen.
Als nächstes die Zwiebeln und ca. 10 Pflaumen in kleine Würfel schneiden und die Zwiebeln dann mit Schmalz erhitzen und glasig werden lassen. Pflaumen dazugeben und kurz anschwitzen. Den Rotwein, die beiden Milchsorten und den Schmand zugeben und leicht einreduzieren lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit das Filet aus der Folie entfernen und zum Bräunen auf ein Backblech legen. Wieder darauf achten, dass der Bratensaft nicht verloren geht und diesen zur Sauce geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Fondor, Zimt) abschmecken. Saucenbinder einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Wasser mit dem Suppengrün, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Pimentkörnern, Zwiebel, Salz und Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen und etwas ziehen lassen.
Dann den Fisch säubern, auf einem Einsatz in das kochende Wasser geben und dann Kochen lassen.
Den Karpfen anschließend 30- 35 Min. gar ziehen lassen. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht ablösen kann.
Zum Servieren den Fisch dann auf einer leicht angewärmten Platte anrichten.
Entenbrust vorsichtig waschen und trocken abtupfen. Anschließend die Haut vorsichtig (nicht bis in das Fleisch ritzen) mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Die andere Seite mit Salz, Pfeffer und Ingwer einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Brüste zuerst mit der Haut nach unten anbraten. Bei ständigem Wenden 20 Min. weiter braten, herausnehmen und warm stellen.
Zur Zubereitung der Sauce 30 g Butter zum Bratensatz geben und zerlassen. Anschließen etwas Honig hinzu geben und mit Kalbsfond und Orangensaft ablöschen. Mandarin-Orangen, Bitter-Marmelade, Pfefferkörner, hinzufügen. Das Ganze einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Flamme ca. 15 Min. köcheln lassen. Die restliche, kalte Butter stückchenweise dazugeben. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zucker abschmecken.
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